Pourquoi le jus de certains végétaux peut-il changer de couleur?

Le jus de certains végétaux peut changer de couleur car les molécules responsables de leur coloration sont sensibles aux agents chimiques. L'exemple du chou rouge est spectaculaire. Lorsqu'on le fait chauffer dans de l'eau au PH neutre, le bouillon obtenu est bleu.

Cette solution finement filtrée deviendra violacée additionnée de quelques gouttes de citron, rose vif avec du vinaigre d'alcool, de plus en plus rouge en versant de l'acide chlorhydrique, bleu avec quelques fragments de bicarbonate de soude, verte en réaction à l'ammoniaque, jaune absinthe avec une goutte de soude caustique ou jaune vif avec deux. On peut couvrir ainsi le spectre des couleurs en variant les colorants végétaux à l'exception des chlorophylles, et les réactifs.

Complement internaute :
En faisant des infusions dans de l'eau pure, on obtient des liquides bleus (bleuet) et roses (rose), les autres teintes se produisant uniquement avec les réactifs. L'eau pure blanche n'est qu'un produit chimique. Les vins blancs ne sont pas produits par la fermentation. La teinture blanche est un colorant végétal qui est ajouté au vinaigre. La teinture blanche a été utilisée depuis des siècles pour colorer la pâte à papier, les tissus et les papiers peints. La teinture blanche peut également être utilisée pour colorier du vin blanc. Certaines plantes, comme les bleuets et les roses, produisent de l'alcool au cours de leur développement. L'alcool, appelé tannin, est soluble dans l'eau, mais pas dans l'alcool.