La Pedrera

La cucina futurista di Luca Zuterni

All’interno del Parco dell’Oglio, una estesa proprietà privata con un edificio molto originale, di design assolutamente moderno, tutto cemento all’esterno e nelle pareti all’interno. Cemento, ferro, tavoli in Corten, esposizione di opere d’arte temporanea curate dalla compagna dello chef. Ampi spazi all’interno per un ambiente e arredamento di stile “industrial”. Luca Zuterni è un giovane chef che ha fatto gavetta in locali della zona e ha preso in mano da circa due anni la struttura e la cucina del locale, direttamente dai genitori. Si potrebbe definire la sua cucina come “futurista” per la sua vis creativa e per una certa violenza di pensiero e di voglia di emergere. Si vuole uscire dagli schemi, puntare ad una originalità di design alimentare, supportata dalla cura dei dettagli stilistici, sia a livello grafico del menù, che dalle scelte dei piatti di portata e delle posate.

La volontà di far vivere una esperienza

L’incipit del menù è di vivere a pieno una esperienza, che inizia con una mini batteria di amuse bouche fra cui spicca quella con ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi, gambero marinato allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e spuma di kiwi giallo. Il “Fagiano sepolto” è concettualmente interessante, con petto di fagiano, viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi, biscotto salato al cacao amaro e erbe spontanee, si deve lavorare però sugli equilibri, perché il cacao è troppo prevaricante (lo chef ha poi ammesso che ha lasciato la quantità di biscotto che è prevista per il piatto alla carta nel piatto di degustazione e ovviamente questo ha inciso). La “cotoletta da nonna Maria” è evocativa del ricordo della cotoletta che  finiva con le mani, viene servita senza posate ed è midollo liquido fritto, sfere di pomodoro, limone, insalatina condita con aceto di mele e perle di aceto balsamico: un bel gioco di contrasti fra grassezza ed acidità. Il raviolo, in realtà senza pasta, di ricotta con brodo di sedano vuole giocare sui contrasti, ma la voluta estrema freddezza del ripieno anestetizza il palato e rovina il gioco. Il piatto decisamente più a fuoco, sia concettualmente che come esecuzione è il “Fuori di testa”, servito su un piatto scultura, rappresentante un teschio. Nelle due cavità orbitali una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vitello avvolta da una pellicola di pomodoro e un cavoletto di Bruxelles in caramello di kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi di caffè, nella testa cervella di vitello cotta in immersione di ragù e marchiata a fuoco, direttamente a tavola. Piatto da migliorare come fruibilità, pensato originariamente in modalità tribale e quindi con le mani, soprattutto per estrarre gli ingredienti dalle cavità orbitali. Il “Carbonaro ha trovato l’argento” è un black codUna delle specie più preziose e preservate del pianeta è il pesce Carbonaro dell’Alaska. Erroneamente assimilato, per via del nome, alla famiglia dei merluzzi, di cui non fa parte, il black cod vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri e viene pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale e nel Mare di Bering, al largo delle coste del Canada e dell’Alaska, in zona... Leggi con tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi, sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi, verza fermentata e fondo di galletto, un gioco non perfettamente riuscito negli equilibri di sapidità (il black cod non è volutamente salato) e acidità (la verza fermentata, tendente al dolce, risulta essere prevaricante), anche qui per il peso degli ingredienti nel piatto.

Interessante il dolce “le mille foglie nel bosco” con foglie d’acero candite, crema pasticciera con distillato di foglie verdi, caviale di kombucha all’ibisco e arachidi.

Che dire, c’è  sicuramente una sostanza che può essere plasmata e la forza meglio incanalata. Ci sono piatti perfettibili negli equilibri e il gioco concettuale nella execution talvolta non arriva, così come probabilmente pensato, al palato. Ad ogni modo anche nei piatti perfettibili si percepisce, in alcuni bocconi dove gli ingredienti arrivano in modo più equilibrato, la forza del pensiero e la potenzialità. C’è coraggio, voglia di ascoltare e apprendere, un ragazzo da seguire perché può , e deve, crescere.

La galleria fotografica:

Ciccioli, gambero marinato allo yuzu, spuma di kiwi giallo.

Pelle di pollo fritta, maionese di rapanello, acqua di mare e rapanello marinato allo sushizu.

Lumachina dall’orto e bieta.

L’ottimo cestino del pane.

Pagnotta con burro al peperone.

Petto di fagiano, biscotto cacao amaro, erbe spontanee.

Midollo fritto, sfere di pomodoro, insalata, limone.

Ravioli di ricotta, ruta e brodo di sedano.

Risotto con pomodori, creste di gallo, chimichurri.

Cervella di vitello, tartare di vitello, cavoletto, kombucha di caffè.

Black cod, tamarindo, sakè, verza fermentata, fondo di galletto,

Estratto di passion fruit, crispy di lampone e sfera di ginger ale.

Foglie d’acero condite, crema pasticcera con distillato di foglie verdi, caviale di kombucha all’ibisco, arachidi.

La piccola pasticceria.

La bella struttura.

Dettaglio della sala.