Sector carni i de volateria: sacrifici i elaboració de productes carnis

Segons dades recollides durant les actuacions fetes pels tècnics de l’Institut Català de Seguretat i Salut Laboral (ICSSL) al sector carni, les lesions derivades d’aquesta activitat econòmica es manifesten en forma de malaltia professional o vinculades amb el treball, principalment en relació amb el sistema musculoesquelètic. Les lesions també es presenten en forma d’accident traumàtic, especialment quan es produeix una lumbàlgia derivada d’una manipulació manual de càrregues exigent o una lesió musculoesquelètica a l’extremitat superior, derivada generalment d’aplicar força intensa en adoptar una postura forçada. També són freqüents les relliscades i les caigudes al mateix nivell afavorides per la presència de residus i líquids a terra, així com les lesions traumàtiques derivades de riscos relacionats amb màquines i equips de treball, riscos químics a causa dels contactes amb productes de neteja i desinfecció i riscos biològics per la presència d’animals que poden transmetre determinades infeccions (zoonosi) als humans.

Les tasques pròpies d’aquesta activitat fan que els factors de risc associats es presentin de manera agregada, ja que un mateix treballador que faci moviments repetitius en tallar un tros de carn pot també fer-ho en una postura forçada, fer el tall amb una equip que vibra i no disposar de períodes de recuperació de la fatiga física acumulada. També cal tenir en compte factors agreujants que es manifesten en aquest sector: els torns i les condicions termohigromètriques.

Per descriure els riscos en aquest sector, es distingeixen dos grans grups d’activitats, i dins de cadascun diferents tasques que es fan. Aquests són:

Sacrifici de bestiar: aquesta activitat engloba totes les tasques que es fan als animals des que arriben a l’escorxador vius fins que el producte carni surt de l’empresa en peces per ser distribuïdes comercialment. Les diferents tasques són:

• Recepció i penjat de l’animal: segons els tipus d’animals i, sobretot, la seva grandària, la recepció consisteix a acompanyar-los fins que ells mateixos arribin a l’inici del circuit de l’escorxador o a treure’ls de les gàbies en què arriben a les instal·lacions (per exemple, és el cas d’aus i conills).

En aquesta fase es disposen els animals per a les operacions posteriors. En funció de la tipologia dels animals, es fan esforços i postures forçades derivades de penjar i col·locar els animals. En ocasions els pesos poden ser considerables.

• Evisceració: es tracta d’extreure les vísceres dels animals. Aquesta tasca s’efectua mentre l’animal segueix penjat.
• Especejament: es pot practicar amb eines mecàniques o manuals (siguin automatitzades o no). Les peces que s’han de trossejar estan encara penjades o, a mesura que avanci la tasca, sobre una cinta transportadora.
• Pesat i etiquetatge: els productes resultants després de l’especejament s’han de pesar i etiquetar per poder-ne fer la distribució comercial. Les peces estan en caixes o contenidors, que s’hauran de manipular i situar a les bàscules. L’etiquetatge, en molts casos, es fa manualment, caixa per caixa.

Elaboració de productes: els productes carnis que s’elaboren a partir de la carn especejada de les diferents espècies són variats. Es destaca l’elaboració de pernils i els embotits i elaborats, mitjançant les tasques següents:

• Elaboració de pernils: es fan diferents tasques depenent, principalment, del producte final que es vol obtenir: salat, desossat, entre d’altres

° Salar els pernils: els pernils arriben de la sala de quarterar dels escorxadors, penjats en carros a alçades diferents. A fi de salar-los en primer lloc els operaris els han de despenjar.

L’operació de salat es pot fer de dues maneres: una és mitjançant un bombo i l’altra en contenidors. En la primera, es buiden sacs de sal dins el bombo d’una màquina on, posteriorment, es van posant els pernils d’un en un. En la segona, es van apilant pernils dins d’un contenidor alternant capes de sal.

Finalment, una vegada salats, cal retirar els pernils un a un, treure l’excés de sal i tornar-los a penjar en els ganxos dels carros per assecar-los més tard.

° Desfer o desossar els pernils: en cas que el producte final sigui un pernil desossat, cal despenjar-lo i retirar-li l’os mitjançant una eina de tall manual (ganivet). Aquesta tasca es fa sobre una taula de treball.

° Penjar i despenjar els pernils i elaborar les comandes: un cop assecats els pernils, cal despenjar-los dels carros els quals s’han guardat a les sales d’assecatge per passar a preparar les comandes.

• Elaboració d’embotits i elaborats: el procés d’elaboració d’embotits comprèn tasques molt diferents degut a la gran varietat de productes que es poden englobar dins d’aquesta activitat.
  • Preparació de tripes: consisteix a netejar-les per aprofitar-les en processos posteriors. Una de les maneres de fer aquesta neteja és manualment, tot manipulant les tripes mentre se’ls aplica un raig d’aigua.
  • Picat i adobat de la carn: un altre tipus de productes del sector són els elaborats (hamburgueses, broquetes, mandonguilles, entre d’altres). Els productes carnis es processen per obtenir més diversitat d’articles per al mercat. La carn es pica o trosseja i, a vegades, s’adoba.
  • Elaboració del pernil cuit: la carn, una vegada embossada, cal posar-la en motlles tapats que, posteriorment, es col·loquen en unes gàbies per coure-la. Un cop cuita, caldrà desemmotllar els pernils retirant les tapes dels motlles i voltejant-los perquè caiguin.
  • Embotició i llescat: la tasca d’embotició comprèn des de preparar la tripa per introduir-hi l’embotit fins a llescar-lo per presentar-lo en safates, i també lligar-lo per poder-lo penjar. En alguns casos aquest procés s’ha automatitzat, però molts obradors ho fan manualment.
  • Penjat: hi ha classes d’embotits que necessiten un temps d’assecatge per ser consumits, per tant, cal penjar-los perquè s’assequin.
  • Envasat, encaixat i paletitzat: els productes acabats s’han de preparar per ser distribuïts comercialment. Caldrà envasar-los, pesar-los, etiquetar-los i posar-los en caixes. Aquestes caixes s’hauran de paletitzar per poder optimitzar l’espai que ocupin, ja que moltes d’aquestes caixes hauran de romandre en cambres frigorífiques durant un temps.

Els diferents factors de risc que s’associen a aquestes tasques són:

Riscos traumàtics

• Cops en rebre i penjar els animals grans.
• Relliscades i caigudes al mateix nivell causades per les restes de carn, greixos o líquids, com ara aigua o fluids que hi pugui haver a terra o a les plataformes on estiguin situats els treballadors per efectuar les tasques.
• Riscos relacionats amb els equips de treball (cops, talls, exposició al soroll), siguin per la falta d’espai o com a resultat d’utilitzar, per exemple, serres per tallar els canals o les potes dels animals.
• Talls amb eines manuals, normalment ganivets utilitzats en les tasques d’especejament manual.

Riscos biològics

• Malalties o contagis, ja que els animals poden ser portadors sans de patògens per als éssers humans, de la mateixa manera que ho són els animals que han mort per malalties que poden transmetre’s als éssers humans. Es tracta de zoonosi, com: brucel·losi, roger porcí, ràbia, pasteurel·losi del conill, leptospirosi, àntrax, ornitosi o psitacosi d’aus, etc. La incidència de zoonosi infecciosa és baixa. En canvi, la freqüència d’infeccions secundàries de ferides per gèrmens patògens continguts, per exemple, en les vísceres dels animals, aigua de neteja, etc., és més elevada.
  Els principals factors d’infecció són la transmissió manual i aèria: la contaminació per contacte es produeix per via oral (degut a esquitxades o contacte amb mà i boca) o per ferides cutànies i la contaminació respiratòria es genera per inhalació d’aerosols carregats d’agents biològics. També pot haver-hi contaminació transcutània per contacte directe de les mucoses oculars en cas de projeccions accidentals. Però les patologies de tipus al·lèrgic (pneumonitis per hipersensibilitat, asma al·lèrgica) o de tipus inflamatori (malaltia pulmonar obstructiva crònica, síndrome de pols orgànica tòxica) són les que s’observen amb més freqüència.

Riscos ergonòmics

• Sobreesforços d’extremitats superiors per la manipulació manual de gàbies d’animals petits, en el desplaçament i l’apilament de caixes de les parts desfetes, en l’alimentació de les picadores de carn i en el penjat i despenjat dels pernils. Aquest risc pot ser degut tant al pes elevat de la càrrega, a l’altura en què s’ha de manipular (per sota dels genolls o per sobre de les espatlles) i al control del punt de destí de cada càrrega.
  Sobreesforços de mans i canells a causa dels moviments de flexió i extensió de canell i de subjecció amb la mà en diverses tasques en què s’utilitzen eines manuals de tall que en ocasions estan mal afilades o són inadequades per a les tasques.
• Postures forçades d’extremitats superiors que es poden produir en penjar els animals als ganxos a la línia de producció. També es fan en l’alimentació de la picadora, en l’activitat d’especejament a l’hora de practicar els talls, per la distància o l’altura del punt d’operació respecte al treballador i en deixar les vísceres en recipients disposats a prop del treballador, en què es pot produir una extensió de braç. Aquest factor de risc també es dona durant el penjat d’embotits segons l’altura de les barres i com es fa la tasca.
• Postures forçades de canell i dits durant les tasques d’embotició i lligat de l’embotit.
• Moviments repetitius durant l’especejament i el desossat de pernils. Aquest risc s’agreuja si les eines de tall manuals no es mantenen ben afilades. Els moviments repetitius de canell i dits també s’observen en les tasques d’embotició, concretament en col·locar la tripa a l’embotidora o posar el fil a l’embotit per lligar-lo.
• Postura forçada de tronc per la flexió, inclinació i torsió en la manipulació de caixes, vísceres i pernills i, també, per la situació del punt d’operació respecte del treballador.
• Altres factors de risc comuns a totes les activitats, com ara treballar dret o seguint el ritme imposat per la línia de producció, així com fer tasques com ara desemmotllar els pernils cuits amb una sola mà i mitjançant un moviment i cop brusc.

Riscos químics

• El contacte amb productes de neteja i desinfecció per a locals de treball pot ocasionar agressió química a la pell del treballador o treballadora. Totes les operacions de manteniment i neteja requereixen l’eliminació de qualsevol brutícia visible i la inactivació o mort dels microorganismes presents a les superfícies inertes (terres, parets, superfícies de treball, etc.). Amb aquesta finalitat, s’utilitzen detergents i desinfectants que sovint són productes químics molt agressius que poden causar intoxicació per inhalació o absorció i cremades a la pell o els ulls, o sensibilitats al·lèrgiques (èczema, asma, etc.).

Riscos derivats de les condicions ambientals

• L’exposició a baixes temperatures del personal que treballa en entorns on es manipulen aliments en què cal mantenir la cadena del fred pot suposar un risc significatiu per a la seva salut. Treballar en un ambient fred no només pot ser perillós directament per a la salut, sinó que també pot augmentar indirectament les taxes d’accidents en el treball, ja que són factors que contribueixen a reduir la destresa manual i l’atenció a la tasca.

Riscos psicosocials

• La monotonia i la manca d’autonomia són presents en el sector carni, tant en la secció de sacrifici com en la d’elaboració de productes carnis, ja que normalment s’hi desenvolupen tasques en cadena de producció, amb personal molt especialitzat amb una única feina, i per tant s’hi fan operacions monòtones, atès que són repetitives, i amb poca autonomia, perquè tant el ritme com la manera de fer-les venen imposades per la mateixa cadena.
• En el sector carni és freqüent fer les tasques individualment, deixant de banda la relació social entre companys, cosa que afecta el sentiment de grup i el fet de donar-se suport entre ells.

Recomanacions davant dels riscos traumàtics

• A fi d’evitar les relliscades i caigudes al mateix nivell es recomana tenir una cura especial en la neteja i l’ordre, i mantenir sempre que sigui possible el terra net de substàncies, residus i líquids (sang, greixos, aigua, etc.). També cal tenir en compte la possibilitat de col·locar revestiments antilliscants a terra i establir un pla de circulació en l’establiment (carrils que facilitin la circulació separada dels treballadors, la maquinària i els animals), així com disposar de les zones de pas lliures d’obstacles i amb bona il·luminació. A més, les persones treballadores han de tenir calçat de seguretat amb sola antilliscant.
• A fi d’evitar riscos relacionats amb els equips de treball, abans d’adquirir-los cal especificar-ne els requisits en termes de seguretat (protecció, ubicació, nivell de soroll, etc.), assegurar les condicions adequades de manteniment i funcionament de les màquines i definir un programa de manteniment preventiu (revisions, conservació, etc.).
• També cal tenir en compte que, de vegades, degut a la manca de capacitació i temps, les eines poden no ser mantingudes adequadament, que perden ràpidament la capacitat de tall. Això implica que les accions que aquests han de fer siguin més nombroses i més difícils i que la tasca requereixi més temps i esforç. Tot això pot comportar una exposició a factors de risc que acabin ocasionant accidents o danys a la salut. Per tant, cal establir unes pautes per mantenir i afilar les eines.
• La protecció individual és fonamental: davantal de protecció, guants antitall i proteccions de braços.

Recomanacions davant dels riscos biològics

• En el sacrifici, la matança, l’especejament d’animals i les tasques d’aprofitament, segueixen sent imprescindibles els equips de protecció individual (EPI): davantals, guants, botes, gorres, mascaretes, ulleres protectores, etc., a fi de controlar els riscos biològics.
• Més enllà de les mesures de caràcter col·lectiu i de les de caràcter individual, com és la utilització dels EPI, cal considerar la conveniència de vacunar el personal. El servei de medicina del treball del servei de prevenció ha de determinar en els protocols mèdics els llocs de treball o les tasques en què caldia vacunar el personal.
• Cal establir normes d’higiene: rentat de mans freqüent amb la provisió d’equips adequats (estacions d’aigua, etc.), revestiments fàcils de netejar (llisos i no porosos), separació clara dels períodes de treball i pauses per menjar, desinfecció de ganivets, etc.

Recomanacions davant dels riscos ergonòmics

• Adquirir equips per traslladar i manipular els animals i les caixes, com ara els sistemes de transportadors amb corrons, els manipuladors ingràvids, els polipasts, els transpalets, els carros, els carretons o les plataformes amb rodes, sempre en quantitats suficients. Aquests equips eviten sobreesforços i postures forçades d’extremitats superiors si se situen a una altura adequada, amb un bon abast perquè els operaris no hagin d’aixecar els braços per sobre de les espatlles.
• En cas d’utilitzar carros, les nanses han d’estar a una altura corresponent a la dels colzes dels treballadors i, si és possible, han d’estar verticals. Les rodes han d’estar en bon estat, de la mateixa manera que ho ha d’estar el terra per on han de circular. Es pot emprar plataformes tipus graó o escales per millorar l’abast a les barres o dissenyar un sistema que permeti desmuntar-les (extraïbles), deixar-les en una taula de treball i després penjar-les, sigui amb ajuts mecànics o entre dues persones (si el pes ho permet).
• Caldria organitzar els llocs de treball de tal manera que el producte segueixi un circuit, és a dir, que no calgui transportar manualment el gènere d’un lloc de treball a un altre. Si no és possible disposar d’ajuts mecànics per manipular-lo i transportar-lo, cal limitar la quantitat de producte dels recipients que s’han de traslladar. En tot cas, caldrà consultar el servei de prevenció de riscos laborals perquè determini les condicions de manipulació en cadascuna de les operacions.
• Regular l’altura dels apilaments en els carros i evitar l’emmagatzematge per sobre de les espatlles del treballador o treballadora, o bé disposar d’algun tipus de banqueta que en pujar-hi permeti que el que està emmagatzemat estigui per sota de les espatlles de l’operari. Cal assegurar-se que la manipulació de càrregues per la part inferior es fa sempre a l’altura dels malucs. Per evitar manipular-les per sota dels genolls, s’aconsella emprar plataformes elevadores per a la càrrega.
• Cal ajustar l’altura del pla de treball, bé sigui desplaçant amunt o avall la zona del punt d’operació o col·locant tarimes segons les necessitats dels treballadors, així com facilitar l’aproximació al punt d’operació eliminant obstacles perquè la posició dels braços i el tronc no sigui forçada.
• A fi d’evitar que els productes de dins dels recipients quedin allunyats de l’abast dels treballadors, es recomana elevar-ne el fons o bé disposar de superfícies inclinades on recolzar-los o de comportes laterals. S’aconsella emprar rasquetes i altres eines amb un mànec prou llarg i manipulable per ajudar-se a abastar les peces de carn o les restes que quedin lluny del treballador o treballadora en superfícies, recipients o a l’interior de les màquines.
• Pel que fa a la tasca de desemmotllat de pernil cuit, es recomana disposar de voltejadors mecànics dels recipients per evitar haver de fer aquesta tasca manualment.
• Algunes tasques que s’executen manualment seria bo que s’automatitzessin, per exemple, l’embotició amb l’alimentador de tripes, el lligat, les tasques d’etiquetatge i precintat i la dosificació de sal.
• Quant a les eines de tall, cal que es trobin en condicions òptimes d’afilat. En relació amb els mànecs, han de ser ergonòmics: han de ser prou llargs, a fi de poder-los agafar amb tota la mà, i prou amples per facilitar-ne l’agafament; el disseny ha de ser anatòmic, i el tacte ha de ser rugós per evitar que rellisqui l’eina. Si cal, ha d’haver-hi eines adaptades per a esquerrans. També es podria plantejar que les eines de tall fossin automàtiques. A més, per evitar esforços innecessaris, cal seguir un pla de manteniment d’aquestes eines per assegurar que compleixen unes condicions d’afilat òptimes. Així mateix seria bo utilitzar ganxos per facilitar separar la carn de l’os.
• Pel que fa als llocs de treball en què la tasca es faci de peu, es recomana instal·lar barres en la part inferior dels llocs de treball (de 15 a 20 cm d’altura), a fi de facilitar els canvis posturals de les cames, i proporcionar tamborets o elements que permetin als treballadors recolzar-s’hi.
• Un altre aspecte a tenir en compte per reduir riscos ergonòmics és incidir en el ritme de treball. Cal assegurar-se que la velocitat de la línia és l’adequada.
• Quan es tracta de feines repetitives, cal instaurar un sistema de rotacions en què els treballadors canviïn de tasques, de tal manera que els faci moure grups musculars diferents, així com un programa de pauses per afavorir la recuperació de les parts del cos utilitzades. Per evitar l’acumulació de fatiga a la musculatura, s’aconsella fer pauses d’aproximadament 10 minuts per cada hora de realització continuada de moviments repetitius. Aquestes pauses es poden fer coincidint amb descansos reglamentaris o fent altres tasques que no requereixin l’ús intensiu del mateix grup muscular que es pretén recuperar.

Recomanacions davant dels riscos químics

• Per garantir un ambient adequat i controlar la possible inhalació de contaminants químics, cal implementar una ventilació efectiva a les sales de treball mitjançant dispositius mecànics de ventilació que garanteixin permanentment fluxos mínims d’aire fresc.
• L’ús d’equips de protecció personal durant la manipulació de productes de neteja i desinfecció segueix sent essencial a fi de reduir-ne al màxim l’exposició als agents nocius.

Recomanacions davant dels riscos derivats de les condicions ambientals

• Per fer front als riscos derivats de les condicions ambientals, és fonamental vestir roba adient per treballar en un ambient fred, que garanteixi una bona protecció tèrmica: ha de ser adequada a l’activitat i, particularment, no ha d’interferir en les tasques que s’han de fer amb guants; és a dir, cal evitar que el treballador se’ls hagin de treure. Els productes freds mai s’han de manipular amb les mans nues, cal posar-se guants adients.

Recomanacions respecte a les normes d’higiene

• El personal han de tenir vestidors adequats per posar-se la roba de treball especial. L’emmagatzematge de la roba de treball ha d’estar protegit de la pols i la brutícia. La roba de carrer i la roba de treball s’han de guardar per separat: és fonamental que hi hagi un lloc per a la roba neta i un altre per a la roba bruta. Aquests vestidors cal mantenir-los nets, climatitzats i amb rentabotes.
• L’ús de guants no substitueix el rentat de mans. L’ús perllongat de guants pot provocar sudoració i al·lèrgies. Per tant, és aconsellable treure-se’ls de tant en tant perquè les mans respirin i canviar-se els guants usats.
• El rentat de mans amb sabó neutre és fonamental després de qualsevol contacte amb materials contaminats, abans de cada pausa, etc.
• Es recomana que els accionaments de l’aigua i dispensadors de sabons no siguin manuals (tipus palanques, pedals i/o sensors).

Recomanacions davant dels riscos psicosocials

• A fi d’evitar la monotonia i la repetitivitat inherents a aquesta activitat, s’aconsella formar en totes les tasques a tot el personal, d’aquesta manera aquest serà polivalent i podrà variar de tasques i, a la vegada, millorar-ne les possibilitats de desenvolupament.
• Es recomana demanar l’opinió de les persones treballadores a l’hora de decidir aspectes relacionats amb el seu lloc de treball, per exemple: com fer les tasques, quines eines utilitzar o quins equips de protecció individual són els més adients. D’aquesta manera es fa front al risc de manca d’autonomia i es crea un sentiment de grup, ja que es tenen en compte les opinions de tota la plantilla pel que fa a l’organització.
• Implantar mesures per millorar la relació social entre treballadors per facilitar el sentiment de grup i el suport entre companys.

• Llei 31/1995, de 8 de novembre, de prevenció de riscos laborals.
• Reial decret 486/1997, de 14 d’abril, pel qual s’estableixen les disposicions mínimes de seguretat i salut als llocs de treball.
• Reial decret 1215/1997, de 18 de juliol, pel qual s'estableixen les disposicions mínimes de seguretat i salut per a la utilització pels treballadors dels equips de treball.
• Reial decret 664/1997, de 12 de maig, sobre la protecció del personal treballador contra els riscos relacionats amb l’exposició a agents biològics durant el treball.
• Reial decret 487/1997, de 14 d'abril, pel qual s'estableixen les disposicions mínimes de seguretat i salut relatives a la manipulació manual de càrregues que comporti riscos, en particular dorsolumbars, per als treballadors.