Un piatto conosciuto e amatissimo in tutto il mondo. Simbolo del gusto e della creatività culinaria rigorosamente made in Italy che in questo momento di emergenza per il coronavirus avvicina ancora di più tutti gli italiani in isolamento nelle loro case. È l'Amatriciana, la pasta tipica del centro Italia (il suo nome deriva dalla cittadina del Lazio in provincia di Rieti colpita nel 2016 dal terremoto) che si fa in ogni parte del Bel e Buon Paese. Seguendo sempre la ricetta originale. Ecco perché soprattutto ora, in questo momento in cui tutto è fermo in attesa della ripartenza, fa bene ricordare la notizia del riconoscimento definitivo da parte dell'Unione Europea dell'Amatriciana come tesoro gastronomico unico da tutelare contro imitazioni e falsi. 

Il riconoscimento dell'Unione Europea
A quattro anni dal drammatico sisma che ha devastato il centro Italia pochi giorni fa, a metà marzo, è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale l'iscrizione di questo piatto inimitabile (e per questo imitatissimo) nel Registro europeo delle Denominazioni d'origine e Indicazioni geografiche (Dop-Igp) fra le Specialità tradizionali garantite (Stg). 

«Si tratta del riconoscimento definitivo da parte dell'Unione europea di un piatto simbolo del terremoto del Centro Italia – ha spiegato Coldiretti –  con la salsa Amatriciana tradizionale, fatta "secondo il metodo di produzione e la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice". Un riconoscimento che arriva con consenso unanime visto che nei tre mesi a disposizione per eventuali osservazioni nessuno ha sollevato obiezioni di sorta. Il carattere tradizionale dell'Amatriciana è legato agli ingredienti impiegati e al metodo specifico di preparazione utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine».  

Ingredienti italiani per una specialità tradizionale che unisce l'Italia
Con l’iscrizione nel registro delle Stg, Specialità tradizionali garantite (marchio che tutela il processo di produzione nella sua accezione tradizionale, senza indicare nessun vincolo di appartenenza territoriale, ma in corso da almeno 30 anni) si punta anche a promuovere l’uso di ingredienti italiani al 100%. Dal grano per la pasta al pomodoro, al pecorino. Fino all'immancabile guanciale (ottenuto da maiali allevati sul nostro territorio) che non deve mai essere sostituito dalla pancetta.

Con spaghetti, bucatini o pasta corta l'Amatriciana come la conosciamo ora è la rielaborazione, arricchita, dell'antico pasto dei pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice. Al pascolo si portavano dietro, nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchetti di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto per preparare la cosiddetta "gricia". Al tutto all'inizio dell'Ottocento verrà aggiunto il pomodoro presente nella ricetta tradizionale tramandata fino ad oggi. 

L'Amatriciana stellata di Cristina Bowerman
La Stampa ha chiesto a Cristina Bowerman, attualmente unica chef stellata donna presente a Roma (il suo ristorante "Glass Hostaria" ora chiuso come tutti gli altri per l'emergenza Covid-19 ha 1 stella Michelin da 10 anni) di raccontare il suo omaggio a questo piatto cult. E lei lo fa dalla sua casa romana a Trastevere, dove segue rigorosamente le regole dell'auto isolamento insieme al figlio di 12 anni. Regalando ai lettori anche due ricette speciali, una più tradizionale come i "Bombolotti all'Amatriciana" e un'altra più creativa come le "Mezzalune ripiene di Amatriciana". 

«Quando preparo l'Amatriciana classica, di cui mio figlio Luca va ghiotto, uso pasta corta e rigata perché così è più sugosa – rivela Bowerman – . Il guanciale lo scelgo bene, con una buona stagionatura e la speziatura media. Quando cuocio la pasta, la salto in padella solo per un paio di minuti per far sì che che si assorba la parte piú liquida del sugo e che vi sia tutta avvolta. Il pecorino, lo mischio fuori dal fuoco e, mi raccomando, che sia grattugiato fine. Io preferisco usare una microplane cosí si scioglie subito. Se volete un tocco speziato, aggiungete un cucchiaino di harissa, un impasto che necessariamente deve contenere peperoncino, menta.olio e coriandolo».

La pasta in un raviolo
«Appena arrivata a Roma dall'America dove ho vissuto 15 anni ho capito immediatamente che dovevo essere preparata sulla tradizione e ricordo di aver acquistato subito il libro di Ada Boni che ancora ho –  continua la chef d'origine pugliese – . Ho capito che il profilo di sapore era tondo, pieno, grasso e soddisfacente a causa della presenza della pasta. Per servirlo in un ristorante come Glass ed essere coerente con il mio stile di cucina dovevo snellire e renderlo “differente” senza però perderne le caratteristiche fondamentali. Le mezzelune di Amatriciana, che oggi sono ravioli del plin da Glass, non sono una mia invenzione, si trovavano anche in altri ristoranti ma l’errore commesso da altri, che spesso faceva si che il ripieno fosse troppo salato oppure la pasta preponderante perché troppo doppia a scapito del ripieno oppure, sempre, venivano lasciati i pezzi di guanciale intero nel ripieno e si finiva per bucare la pasta. 

Grazie a colui che io reputo il mio maestro di pasta, Antonio Morichini (del ristorante Via Vai a New York), ci venne l’idea di omogenizzare il tutto ma, soprattutto, all’inizio della preparazione, il guanciale non va tagliato sottile poiché rilascia troppo sale. Non aggiungerne assolutamente in nessun passaggio, basta quello del guanciale. Inoltre, prima di eventualmente aggiustare di sale, se ce ne fosse bisogno, fate riposare il ripieno per una mezz'oretta e poi assaggiate. La pasta deve essere sottile anche se, nel caso specifico dell'Amatriciana, ho aumentato leggermente lo spessore per non perdere l’italianità e la romanità. Il pecorino, a Glass, lo servivo “a sorpresa” in dei ravioli ripieni di fonduta. In questa maniera, durante la consumazione c’è un’interruzione piacevole. Spesso l'Amatriciana, come accade ai piatti romani, è linea piatta ovvero, stesso sapore e texture, dall’inizio alla fine. Buonissimi, ma a me personalmente, dopo un paio di bocconi mi stanca. In questa maniera, si dà un nuovo punto di partenza ogni volta che si “incontra" un boccone».

LE RICETTE DI CRISTINA BOWERMAN (Glass Hostaria 1 stella Michelin)

- Bombolotti all’amatriciana

Ingredienti per 4 pax

500 gr di pomodori in scatola
400 gr guanciale a listarelle non troppo sottili
cipolla
2 cucchiaino di pepe nero
460 gr pasta corta (mezze maniche o bambolotti) 
160 gr pecorino romano grattugiato sottilmente

Procedimento
Aprire i pomodori in scatola e schiacciarli. Metterli da parte. Riscaldare il guanciale tagliato a dadini fino a quando il grasso non si scioglie. Mettere da parte un paio di cucchiai per la finitura del piatto. Aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili e farle sudare nel grasso del guanciale. Sfumare con un cucchiaio di aceto di vino rosso e un cucchiaio di aceto balsamico. Aggiungere i pomodori e far cuocere per circa 15 minuti. Mettere da parte. Preparare con i 100 gr di pecorino una cialda da sbriciolare sempre per la finitura del piatto.

In pentola con acqua salata in ebollizione cuocere la pasta fino a un momento prima del compimento della cottura. Versare la pasta nella padella con la salsa e continuare la cottura per qualche minuto. Assicurarsi di mescolare nel frattempo. 

Togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino e mescolate. Finite con il pepe nero macinato fresco. Impiattare e finire con il guanciale e la cialda sbriciolata.

- Mezzelune ripiene di amatriciana, pecorino e guanciale croccante 

Ingredienti per 4 pax

Per l’impasto:
195 gr di tuorlo
250 gr di farina 00 

Per il ripieno:
200 gr di guanciale
1/2 cipolla bianca a fettine non troppo sottili
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale
600 gr di pomodori pelati

Procedimento
Sgusciare le uova e privarle dell’albume mettendole da parte. Mettere i tuorli in planetaria insieme alla farina o spianare la farina a fontanella riponendo al centro i tuorli per lavorare a mano. Creare un impasto omogeneo e liscio lavorandolo per circa 10 -15 minuti.
Foderare l’impasto ottenuto con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 2 ore. 

Per il ripieno preparare la cipolla in agrodolce cuocendo gli ingredienti a fiamma bassissima. Abbattere di temperatura subito dopo la cottura. 

Per la farcia, in una padella capiente, fate rosolare lentamente il guanciale, privato della cotenna e tagliato a pezzetti. Aggiungete la cipolla e fatela sudare. Deglassate con l’aceto balsamico. Aggiungere i pelati a pezzi e cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore o fino a quando il sugo si è ridotto di 2/3. Trasferire in un frullatore e frullate il composto ottenuto, versandolo poi in un sac à poche con bocchetta larga. Fare raffreddare per almeno 2 ore.

Per i ravioli stendere la pasta fino a raggiungere una sfoglia di 0,5 mm. Prendere la sac à poche e creare un ripieno sferico con un diametro di circa 1 cm distanziando ogni farcia 1 cm e mezzo dall’altra per tutta la lunghezza della sfoglia, distanziandosi dal bordo 1 cm circa. Per facilitarne la chiusura, bagnare con un vaporizzatore d’acqua la sfoglia. Prendere i lembi richiudendo la sfoglia su se stessa. Usando un tagliapasta a forma tonda, ricavate delle mezzelune, fate uscire l’aria se presente e assicurarsi di sigillare bene. 

Per servire
Usare 100 gr di guanciale,1 cucchiaio di cipolla rossa in agrodolce (ottenuta con 1 kg di cipolla rossa affettata sottilmente alla mandolina, 110 gr di aceto bianco e 90 gr di zucchero bianco), fondo bruno e 80 gr di pecorino romano grattugiato.

In un’ampia padella rosolare il guanciale privato della cotenna e tagliato a strisce sottili. Tenerne un po’ da parte e aggiungere a quello in padella la cipolla in agrodolce e il fondo bruno. Cuocere i ravioli per pochi minuti, scolare e far saltare in padella con il guanciale e la cipolla. Togliere dal fuoco e mantecare con il pecorino. Disporre nel piatto e guarnire con il guanciale croccante tenuto da parte.

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